MEDICÍNA PRO PRAXI / Med. Praxi. 2024;21(2):92-95 / www.medicinapropraxi.cz 94 MEZIOBOROVÉ PŘEHLEDY Význam tuků ve výživě – současná doporučení kyselin (Tab. 1), výhodou je vyšší obsah n-3 (ω-3) PUFA. Obecně můžeme doporučit, že výhodnější složení mají tuky, které jsou za běžných podmínek tekuté, a případně výrobky z nich vyrobené. V tucích, které jsou za běžných podmínek tuhé, převažují mastné kyseliny nasycené. Z tohoto pohledu jsou na studenou kuchyni vhodnější rostlinné roztíratelné tuky, na přípravu pokrmů oleje s vhodným složením mastných kyselin a zároveň dobrou tepelnou stabilitou (např. oleje řepkový či olivový) (4). Tuky skryté v potravinách Zcela zásadní roli mají tuky skryté v potravinách. Významným zdrojem SFA jsou uzeniny a další masné výrobky, vysokotučné mléčné výrobky, jemné a trvanlivé pečivo (croissanty, výrobky z listového a plundrového těsta, sušenky, oplatky), zejména ty s polevou či náplní, ale i rostlinné náhražky mléčných výrobků. Snazšímu výběru potravin „napomáhá“ legislativa vyžadující údaje na obalech potravin, kdy jedním z povinných údajů je, kromě energetické hodnoty, obsahu sacharidů a z toho cukrů, bílkovin, soli a celkového obsahu tuku, také obsah SFA. Při výběru je tak možné v rámci jednotlivých potravinových skupin vybírat s ohledem na obsah a složení tuku výhodnější varianty potravin a výrobků. V rámci doporučení k výběru potravin je třeba upozornit na fakt, že hodnoty musí být uvedeny na 100 g či 100 ml. Velikost balení či porce (a s tím i množství SFA v nich) se může významně lišit (např. hotová jídla mají běžně velikost porce 350–400 g, u müsli tyčinek je velikost porce/ balení 25–40 g) (4). Významným zdrojem SFA jsou také pekařské a cukrářské výrobky, zejména ty, které jsou s polevou či náplní (až 16 g SFA ve 100 g máčených sušenek nebo v porci zmrzliny). U živočišných zdrojů je nezbytné akcentovat i další nutrienty, které tyto potraviny obsahují. Například vepřová kýta obsahuje ve 100 g 5 g SFA, ale také 19 g bílkovin. Hovězí kýta ve 100 g 2 g SFA, ale také 23 g bílkovin a 1,6 µg vit. B12. Ementál v 50 g 9 g SFA, ale také 15,5 g bílkovin, 1 µg vit. B12 a 550 mg Ca. Tyto potraviny tedy nelze vnímat pouze jako zdroj SFA (4). Prospěšné nenasycené mastné kyseliny můžeme najít v ořeších, olejnatých semenech, tučných rybách a výrobcích z nich. Jsou zdrojem jak MUFA, tak PUFA, v různém poměru. V rámci výživových doporučení je třeba zdůraznit zejména zvýšení příjmu n-3 PUFA, které bývají ve Tab. 2. Příklady potravin v rámci jejich skupiny podle obsahu tuku a SFA* (4) Příklady potravin v rámci jejich skupiny podle obsahu tuku a SFA* potravina (obvyklá porce) energetická hodnota obsah tuku z toho SFA* Obsah bílkovin Obsah sacharidů Z toho cukry tuky k namazání (10 g) máslo 300 kJ/72 kcal 8 g 5 g pomazánkové 160 kJ/38 kcal 4 g 2 g rostlinný roztíratelný tuk 70 % 260 kJ/62 kcal 7 g 2 g rostlinný roztíratelný tuk 30 % 110 kJ/26 kcal 3 g 1 g tuky na přípravu pokrmů (10 g) kokosový tuk 361 kJ/86 kcal 10 g 9 g sádlo vepřové škvařené 369 kJ/88 kcal 10 g 4 g olivový olej 370 kJ/88 kcal 10 g 1 g řepkový olej 370 kJ/88 kcal 10 g 1 g šunky (50 g) šunka vepřová standard 342 kJ/82 kcal 4 g 1 g 8 g šunka vepřová výběrová 220 kJ/52 kcal 2 g 1 g 8 g šunka vepřová od kosti nejvyšší jakosti 249 kJ/60 kcal 3 g 1 g 9 g šunka krůtí prsní 182 kJ/43 kcal 1 g 0 g 9 g sýry (50 g) sýr s modrou plísní 715 kJ/171 kcal 14 g 10 g 9 g sýr tvrdý 30 % tuku v sušině 539 kJ/129 kcal 8 g 7 g 14 g sýr krémový tavený 70 % 790 kJ/189 kcal 18 g 11 g 5 g sýr tvrdý zrající 45 % 779 kJ/180 kcal 15 g 10 g 14 g jogurty (150 g) jogurt bílý 1,5 % tuku 290 kJ/69 kcal 2 g 1 g 5 g 6 g 6 g jogurt bílý 3,5 % tuku 413 kJ/99 kcal 6 g 3 g 5 g 6 g 6 g jogurt bílý smetanový 10 % tuku 744 kJ/178 kcal 15 g 12 g 5 g 6 g 6 g jogurt ovocný 2,5 % tuku 621 kJ/148 kcal 5 g 3 g 4 g 21 g 21 g sušenky / oplatky (100 g) polo máčené sušenky 2 144 kJ/512 kcal 26 g 14 g 7 g 60 g 24 g sušenky kakaové s celozrnnými cereáliemi 1 875 kJ/448 kcal 13 g 4 g 9 g 71 g 23 g čokoládové oplatky se smetanovou příchutí 2 250 kJ/538 kcal 31 g 20 g 6 g 59 g 42 g sušenky karamelizované 2 032 kJ/486 kcal 19 g 9 g 5 g 73 g 38 g masa (150 g syrová) vepřová krkovice 1 350 KJ/323 kcal 23 g 15 g 29 g vepřová kotleta bez kosti 771 kJ/184 kcal 4 g 2 g 36 kuřecí prsa 653 kJ/156 kcal 4 g 1 g 30 g hovězí pečeně 885 kJ/212 kcal 8 g 3 g 33 g Zdroj: program NutriProExpert (www.nutridata.cz) Pozn.: Hodnoty výrobků s obecnými názvy jsou průměrné a mohou se v závislosti na konkrétních výrobcích od konkrétních výrobců mírně lišit. *SFA – nasycené mastné kyseliny (saturated fatty acids)
RkJQdWJsaXNoZXIy NDA4Mjc=