Med. Pro Praxi 2008; 5(9): 335-336
Dusičnany v potravinách
- Ústav preventivního lékařství, Lékařská fakulta Masarykovy univerzity v Brně
Dusičnany se na naší Zemi vyskytují zcela přirozeně, v posledních desítiletích se však jejich výskyt v přírodě uměle zvýšil díky přímým zásahům člověka (zvýšené osídlení krajiny, chemizace zemědělství).
Konzumace dusičnanů v malém množství není pro člověka zdravotně nebezpečná. Příjem vyššího množství dusičnanů z vody nebo potravin však může vést u člověka k vyšší produkci dusitanů v zažívacím traktu a po jejich sloučení se sekundárními aminy i k tvorbě karcinogenních nitrosaminů. Vyšší konzumace dusičnanů může mít negativní vliv také na trávení a vstřebávání živin, metabolizmus vitaminu A, funkci štítné žlázy, poruchy činnosti mozku a srdce. Závažným projevem vyššího příjmu dusičnanů u kojenců může být vznik dusičnanové alimentární methemoglobinémie.
Významným zdrojem dusičnanů může být pitná voda (zvláště soukromé nekontrolované zdroje), dále zelenina, konzervované potraviny, maso, ryby, uzeniny a tvrdé sýry.
Vzhledem k přísným, stanoveným, nejvyšším mezním hodnotám dusičnanů v pitné vodě a potravinách se však nemusíme obávat závažných zdravotních důsledků z nadměrného příjmu dusičnanů.
Klíčová slova: dusičnany, dusitany, nitrosaminy, potraviny, voda, dusičnanová alimentární methemoglobinémie
Zveřejněno: 19. prosinec 2008 Zobrazit citaci
Reference
- Bencko V. Člověk a prostředí. In: Kotulán J a kol. Preventivní lékařství I. Masarykova univerzita Brno, 1993: 253.
- Combet E, Paterson S, Iijima K, a kol. Fat transforms ascorbic acid from inhibiting to promoting acid-catalysed N-nitrosation. Gut 2007; 56: 1678-84.
Přejít k původnímu zdroji... 
Přejít na PubMed... - Lefnerová D. Pitná voda. In: Kotulán J a kol. Metodická příručka preventivního lékařství. Masarykova univerzita Brno 1992: 109.
- Mülerová T. Zdravá výživa a prevence civilizačních nemocí ve schematech. Praha: Triton, 2003: 99s.
- Preiss U, a kol. Effect of fermentation on components of vegetable. Dtsch. Lebensm. Rdsch. 2002; 11: 400-405.
- Provazník K. Faktory zevního prostředí, vliv na zdraví, prevence. In: Provazník K a kol. Manuál prevence v lékařské praxi. Praha: Fortuna 2003: 736.
- Prugar J. Kvalita ekologicky pěstované zeleniny. Výživa a potraviny 2000; 5: 140.
- Scotter MJ, Castle L. Chemical interactions between additives in foodstuffs: a review. Food Aditives & Contaminants 2004; 2: 93-124. Přejít k původnímu zdroji... Přejít na PubMed...
- Stratil P. ABC zdravé výživy 1. díl. Brno: Vydal autor 1993: 351s.
- Stratil P. ABC zdravé výživy 2. díl. Brno: Vydal autor 1993: 245s.